El puré de patatas perfecto: la receta más popular de Robuchon

El puré de patatas perfecto: la receta más popular de Robuchon

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LA GULATECA

Puré de patata casero

Para algunos que tuviera casa en Calpe o apareciera en Master Chef es, inexplicablemente, lo más destacable del chef Joël Robuchon, fallecido ayer. Otros se quedan con su larga lista de estrellas Michelin, con su vital aportación a la cocina francesa durante los últimas décadas, o su visión del negocio gastronómico que se refleja en la inumerable cantidad de restaurantes que manejaba por todo el mundo.

Pero, pasados los titulares tras su muerte, una cosa es segura: para la inmensa mayoría de los mortales lo que quedará es su conocida receta del puré de patatas. ¡Qué cosa más simple para un chef de su categoría!, pensarán los gourmets más estirados. Como si firmar la receta del puré de patatas perfecto estuviera al alcance de cualquieras.

La truffe noire est arrivée @ Joel Robuchon au Dôme Macau 🇲🇴

Una publicación compartida de Joel Robuchon Official (@joel.robuchon) el30 Nov, 2017 a las 7:32 PST

Así que, con el margen habitual para evitar caer en purismos -la cantidad de mantequilla es negociable, preferiblemente a la baja- no se nos ocurre mejor homenaja a Robuchon que preparar en casa su mítico puré de patata.

Necesitaremos:

  • 1 kg de patatas de la variedad ratte (kennebec también sirven)
  • 500 gramos de mantequilla (o un poco menos)
  • 30 centilitros de leche
  • Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Lavamos y cocemos las patatas con abundante agua -que queden cubiertas- y 10 gramos de sal por litro de agua. Sí, esta es una de esas recetas en las que no vale hacer las cosas a ojo. Como siempre, que las patatas sean del mismo tamaño para que se hagan a la vez y que en unos 20 o 30 minutos queden bien cocidas.

¿Cómo lo sabemos? Pinchando un cuchillo y comprobando que entra sin probemas. Las sacamos rápidamente del agua y dejamos que se templen en otra cazuela. Cuando seamos capaces de tenerlas entre las manos sin quemarnos (demasiado) procedemos a pelarlas y triturarlas con un pasapurés. Mientras hacemos todo eso, en un cazo calentamos la leche sin que llegue a hervir

Ahora llega uno de los pasos clave de este puré: ponemos las patatas ya trituradas en una cazuela a fuego medio y removemos durante unos 5 minutos para conseguir que pierdan toda la humedad. Después añadimos la mantequilla fría y seguimos removiendo hasta que quede totalemente incorporada al puré.

Momento de recuperar esa leche caliente que tenemos en otro cazo e ir añadiendo poco a poco mientras removemos, preferiblemente con unas varillas. Se trata casi de montar o emulsionar la mezcla, para conseguir que quede muy suave y ligera. Aunque hablar de ligereza con medio kilo de mantequilla encima igual no es la mejor idea.

Para los que quieren un puré de nota y seguir al pie de la letra la receta original, todavía queda un paso más: pasar la mezcla resultante por una colador muy fino de malla de modo que el resultado sea todavía más cremoso y muy suave. Momento de rematar, opcionalmente, con un toque de pimienta blanca y nuez moscada.

No, nadie dijo que hacer el mejor puré de patatas del mundo fuera fácil o especialmente rápido.

Publicado en Gastronomia.

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