Errores de chefs con Estrella Michelín que dieron lugar a grandes platos

Errores de chefs con Estrella Michelín que dieron lugar a grandes platos

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DANIELA CENIS

  • En los fogones, un error puede convertirse en el plato estrella de la carta como cuentan estos cocineros.

Los cocineros Ángel León, Manu Domínguez, Diego Guerrero, Francis Paniego y Toño Pérez

El jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, responsable del primero tratado de Gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825), afirmaba que "el descubrimiento de un plato nuevo hace más feliz a la gente que el descubrimiento de una estrella".

En la cocina intervienen tantos factores a la hora de ejecutar una receta que una simple variación puede provocar un cambio radical de textura o de sabor. En estos casos, un error humano es capaz de lograr lo que todo cocinero busca, crear una nueva forma de expresarse.

Unas veces es por alterar el tiempo de una cocción, otras por invertir el orden de un proceso, a veces un simple despiste puede ser el desencadenante. Quizás dentro de poco, cuando nos alimentemos con comida elaborada por máquinas y ofrecida por robots, echaremos en falta estos pequeños deslices responsables, entre otros ejemplos, de la tarta tatin, el socarrat, los huevos rotos y numerosas salsas.

Hasta que llegue ese momento y la robótica se adueñe de las cocinas, tenemos tiempo para saborear "errores" recientes que transforman fallos humanos en espectaculares recetas.

Un olvido en el horno

"Una morena olvidada en el horno que pasó más tiempo del debido", así describe Ángel León *** (APoniente, Puerto de Santa María, Cádiz), el punto de partida de una de sus últimas creaciones, el cochinillo de mar. Después de la inevitable pregunta, ¿quién ha sido?, el equipo probó la piel que se había separado completamente de la grasa y comprobó que la textura era idéntica a la de la piel crujiente del cochinillo.

Las prisas y un arroz que salta dónde no debe

¡Aquel día todo iba demasiado deprisa en la cocina", recuerda Manu Dominguez * (Lua, Madrid). "Estábamos preparando la sopa de ajo y a la vez haciendo pruebas para un plato con arroz rojo inflado. Sin querer, algunos granos de arroz cayeron en una sartén con aceite y empezaron a suflar y a transformarse en palomitas. Pensamos entonces que la sopa de ajo suele llevar pan y que esas palomitas de arroz le podían aportar un crujiente muy interesante. Lo hicimos y gustó tanto a los clientes que se ha convertido en un ingrediente indispensable de nuestra sopa".

Error como parte del proceso

Diego Guerrero ** (Dstage, Madrid) va más allá y confiesa que cualquiera de sus platos podría nacer de un error. "No recuerdo ningún plato concreto que haya surgido de un error, y no será porque no los cometemos. Creo que es más bien porque ni siquiera cuando consideramos que hemos dado con la solución original y válida entendemos que es el final. Puedes ver el error como tal si crees que has llegado a algún final, pero nunca si lo ves como parte del camino. Para nosotros el "error" forma parte del proceso".

De la tierra al mar

Francis Paniego ** (Echaurren, Ezcaray, La Rioja) llevaba semanas dándole vueltas a un plato de casquería a partir de orejas de cordero. "Queríamos hacer una especie de crocante pero no lo conseguíamos, fallábamos, unas veces por la deshidratación, otras por el asado, no había manera. Al final, en una de esas pruebas observamos que con el corte preciso, la oreja se transformaba en una cococha de mar, no solo lo parecía sino que la textura era idéntica."

Benditos errores de cocción

Toño Pérez ** (Atrio, Cáceres) heredó de su padre un largo listado de postres típicos, entre ellos el tocinillo. Hace 20 años dejaron el horno abierto, redujeron la temperatura y aumentaron el tiempo y al probar el tocinillo, observaron que no había cuajado y que se acercaba más a la textura del coulant. Toño no quiso rendirse y lo mezcló con yogurt de limón y con una tierra de cacao para crear tres sabores y texturas diferentes. Lo hicieron y gustó tanto que 20 años después, sigue siendo un clásico en su carta dulce.

Caídas que reinterpretan postres

Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana de Módena defiende que "romper es un comienzo, nunca un final, romper ayuda a transformar y recrear", y pone como ejemplo el día en el que uno de sus ayudantes, el japonés Takahiko Kondo, estaba emplatando las últimas raciones de tarta de limón. Sin querer, las precipitó sobre la encimera. Lejos de enfadarse, Bottura observó el resultado, reprodujo el resultado en el plato, lo ofreció a los comensales y ese día nació su postre más reconocido a nivel mundial: "Ups, se cayó la tarta de limón".

Publicado en Gastronomia.

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