Joël Robuchon, el más español de los cocineros franceses

Joël Robuchon, el más español de los cocineros franceses

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PILAR SALAS / EFE

El chef Jöel Robuchon

El número uno en estrellas Michelin, Joël Robuchon, fallecido este lunes en Ginebra a los 73 años por un cáncer, basó su éxito empresarial y culinario en L'Atelier, un modelo de restaurante inspirado en los bares de tapas de España y los de sushi japoneses, y fijó su residencia veraniega en Calpe (Alicante).

El más español de los cocineros franceses logró 38 estrellas Michelin repartidas en establecimientos diseminados por el mundo, fue nombrado Chef del Siglo en 1990 y ha dejado platos para la historia como su mítico puré de patatas.

"Soy francés, pero tengo mi corazón en España", aseguró en una entrevista cuando participó en el congreso gastronómico Madrid Fusión en 2015, del que se convirtió en el foco de atención. 

Nacido en 1945 en Poitiers (Francia), descubrió las tapas en la barra del alicantino Nou Manolín y cayó rendido ante "una explosión de sabor en la boca" y "la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día".

En ellas y en las barras de sushi japonesas se inspiró para crear L'Atelier, un formato con el que logró la expansión mundial pero que evitó traer a España, ya que consideraba que había muchos "restaurantes excepcionales".

Una barra de tres estrellas Michelin

El cocinero más laureado del planeta, que tenía un avión privado, fichó como asesor vegetal para su red de restaurantes (más de una veintena) al español Rodrigo de la Calle, conocido por crear la "gastrobotánica" y abanderar la "revolución verde" que promueve el protagonismo de frutas, verduras, hortalizas y hongos en el plato.

De Robuchon, que le prologó su libro Cocina verde (Planeta Gastro), dice De la Calle que fue "un visionario toda su vida: el primero en hacer que se pudiera comer en una barra en un tres estrellas Michelin, el primero en llevar a un restaurante de esa categoría un menú vegetal y otro sin lactosa".

A este cocinero, nacido en Aranjuez (Madrid) en 1976, lo contrató Robuchon cuando estaba "a punto de tirar la toalla", después de haber cerrado su restaurante con una estrella Michelin en su localidad natal para desembarcar como chef ejecutivo del lujoso Hotel Villa Magna de la capital española, tarea que no acabó bien.

"Nadie me quería y apostó por mí, le estaré agradecido eternamente", reconoce, muy afectado, quien considera "un privilegio" haber formado parte de su equipo y de su "revolución verde a nivel internacional" y haber aprendido tanto de su talento culinario como empresarial.

Último homenaje

"Fue el primero en reconocer que la cocina francesa se había quedado atrás, en una pomposidad que no evolucionaba. Él la aligeró y la adaptó a su tiempo, manteniéndola en la élite de la gastronomía mundial. Es un referente como cocinero y empresario, porque nadie ha conseguido mantener 21 restaurantes y 38 estrellas", asegura el cocinero, al frente de El Invernadero (Madrid).

El último gran homenaje que recibió Joël Robuchon lo orquestó en Marbella (Málaga) el chef Dani García. El restaurante que lleva su nombre y luce dos estrellas Michelin acogió en abril de 2016 una cena que sumaba 71 "brillos" de la guía francesa en homenaje al galo. Un total de 19 cocineros españoles destacaron, con versiones de sus platos icónicos, su influencia en la cocina mundial, ser "un visionario", pero también su trabajo por la gastronomía española.

"Señaló a Ferran Adrià como su sucesor, un cocinero español por encima de todos sus compañeros franceses, y en L'Atelier, inspirado en las barras de tapas españolas, tenía productos españoles, como jamón o aceite de oliva, y platos como el gazpacho. Tenemos mucho que agradecerle", manifiesta Dani García.

"Muy hermético" y con una agenda tan llena de citas que le hacía prodigarse poco en sitios públicos y eventos, Robuchon aceptó participar en el homenaje que le brindó la cocina española y "disfrutó muchísimo, sintió el calor y el respeto de todos".

Publicado en Gastronomia.

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